H ασφάλεια των τροφίμων σχετίζεται με τη λήψη μέτρων για την προστασία της υγείας του καταναλωτή/χρήστη.
Προληπτικά μέτρα για την ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να λαμβάνονται σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, ξεκινώντας από την πρωτογενή παραγωγή και μέχρι την τελική κατανάλωση (δηλαδή από τον καταναλωτή).
Κίνδυνοι για την ασφάλεια τροφίμων
Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια τροφίμων διακρίνονται σε τρεις βασικές κατηγορίες:
• Βιολογικοί κίνδυνοι (π.χ. παθογόνα βακτήρια, ζύμες, μύκητες, πρωτόζωα, ιοί, παράσιτα κ.λπ.)
• Φυσικοί κίνδυνοι (π.χ. κομμάτια μετάλλου, τρίχες, χαλίκι, γυαλί, πλαστικό κ.λπ.)
• Χημικοί κίνδυνοι (π.χ. φυτοφάρμακα, τοξικά μέταλλα, υγρά καθαρισμού και απολύμανσης, λιπαντικά μηχανών, ουσίες που προξενούν αλλεργίες και δυσανεξίες κ.λπ.).
Όταν αναφερόμαστε σε βιολογικούς κινδύνους, συνήθως εννοούμε μικρόβια που δεν είναι ορατά με γυμνό οφθαλμό. Η μικροβιακή επιμόλυνση είναι ένας από τους σοβαρότερους κινδύνους για την ασφάλεια τροφίμων και μπορεί να προέλθει από διαφορετικές πηγές και να εμφανιστεί σε οποιαδήποτε φάση του χειρισμού των τροφίμων, δηλαδή κατά την μεταφορά και την παραλαβή α’ υλών, στη διάρκεια της αποθήκευσης α’ υλών αλλά και ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων, κατά την επαφή του τροφίμου με εξοπλισμό επεξεργασίας, από το προσωπικό των επιχειρήσεων, από πτηνά, τρωκτικά, έντομα κ.ο.κ.
Αντιμετώπιση κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων
Για την αντιμετώπιση των διαφόρων κινδύνων (δηλαδή για την εξάλειψη τους ή για τη μείωση τους σε αποδεκτά επίπεδα), κάθε επιχείρηση που δραστηριοποιείται στο χώρο των τροφίμων πρέπει να λαμβάνει προληπτικά μέτρα ελέγχου. Προληπτικά μέτρα ελέγχου διακρίνονται σε τρεις βασικές κατηγορίες:
• Βασικά προαπαιτούμενα (π.χ. έλεγχος α’ υλών, ατομική υγιεινή, υγιεινή χώρων και εξοπλισμού, εκπαίδευση προσωπικού κ.λπ.) που αφορούν το σύνολο των διεργασιών και αποτελούν βασικές συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας,
• Λειτουργικά προαπαιτούμενα (εφαρμόζονται συνήθως σε μια συγκεκριμένη διεργασία ή σε ένα συγκεκριμένο προϊόν για την αντιμετώπιση ενός συγκεκριμένου κινδύνου),
• Σε αυτά που εφαρμόζονται σε κρίσιμα σημεία ελέγχου και για τα οποία πρέπει να καθοριστούν μετρήσιμα κρίσιμα όρια (π.χ. θερμοκρασίας, pHκ.λπ.).
HACCP και ISO 22000
Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων όπως είναι το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) και το ISO 22000, βοηθούν έναν οργανισμό να αντιμετωπίσει με αποτελεσματικούς τρόπους τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων και (κατ’ επέκταση) για την υγεία των καταναλωτών.
Σύμφωνα με την ΚΥΑ 487/2000 (ΦΕΚ 1219Β/4.10.2000), οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (βλ. άρθρο 2 της ΚΥΑ) οφείλουν να εφαρμόζουν, να διατηρούν και να αναθεωρούν μια διαδικασία σύμφωνα με τις αρχές του HACCP.
Επιπλέον ισχύει ο βασικός ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων.
Η ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης για την ασφάλεια τροφίμων σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000 δεν είναι μεν υποχρεωτική από τη νομοθεσία, όμως παρέχει ιδιαίτερα οφέλη σε κάθε οργανισμό, που δραστηριοποιείται στο χώρο των τροφίμων.
Ορισμένα από αυτά τα οφέλη είναι:
• Οδηγεί στην απόκτηση διεθνούς πιστοποίησης
• Αποτελεί ένα εργαλείο διαφήμισης για την επιχείρηση και προσελκύει (κατά περίπτωση) νέους πελάτες
• Άνοιγμα νέων αγορών (π.χ. στο εξωτερικό)
• Περιλαμβάνει πλήρη μελέτη HACCP
Στην SUCCESSKeys.GR αναλαμβάνουμε μελέτες HACCP, μελέτες για την ανάπτυξη και εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης κατά ISO 22000 και παρέχουμε εκπαίδευση σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων. Επιπλέον διαθέτουμε πιστοποίηση για την διενέργεια εσωτερικών επιθεωρήσεων συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων (όπως απαιτείται από το διεθνές πρότυπο ISO 22000).
Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε την ιστοσελίδα της
SUCCESSKeys.GR (https://www.successkeysgr.com/iso) και επικοινωνήστε με τον γράφοντα το άρθρο.
Του Ιωάννη Ν. Γουσγούνη (Ιδρυτή & ιδιοκτήτη της SUCCESSKeysGR)
[Δημοσιεύτηκε στον ΠΑΛΜΟ της Γλυφάδας, 2 Μαρτίου 2019]
